Live im Schlachtraum (Best-of)

Weiter gedacht - der Podcast der WZ

Leopold Hödl ist Wiens letzter Fleischhauer, der seine Tiere noch selbst schlachtet.

Ein butterweicher Tafelspitz, eine knusprige Stelze oder eine pikante Leberkässemmel gehören zu den kulinarischen Höhepunkten der heimischen Küche. Doch wie müssen die Tiere gehalten werden, damit das Fleisch den Ansprüchen genügt? Was muss bei der Schlachtung beachtet werden? Wie nachhaltig und regional kann die Produktion von Fleisch sein?
Diese und weitere Fragen beantwortet Leopold Hödl, Wiens letzter Fleischhauer, der seine Tiere noch selbst schlachtet. Er hat WZ-Redakteur und Host Bernd Vasari eingeladen, bei der Schlachtung von vier Stieren dabei zu sein. Hödl kennt die Bauern, von denen er sein Fleisch bezieht, seit vielen Jahren. „Ich weiß, wie die Tiere gefüttert und gehalten werden“, sagt er. Den Betrieb hat er von seinem Vater übernommen, der das Geschäft samt angeschlossenem Schlachtraum 1954 im Gemeindebezirk Liesing eröffnet hatte.
„Ich wollte nur Fleischhauer werden, damit hab ich die meiste Freude“, sagt Hödl. Pro Woche schlachtet er bis zu 40 Schweine, drei Kälber und vier Stiere. „Meine erste Sau hab ich mit neun Jahren abgestochen, meinen ersten Stier mit 14.“ Die Tiere stammen alle aus den Regionen rund um Wien: Schweine und Rinder aus dem Tullnerfeld, die Kälber aus der Buckligen Welt. „Bei mir werden die Tiere maximal eine Dreiviertelstunde transportiert“, sagt er. Das sei gut für die Umwelt und gut für das Fleisch, „weil die Tiere nicht gestresst sind.“
Geschlachtet werden die Tiere mit einem Bolzenschussapparat. „Der Stier weiß gar nicht wie ihm geschieht und wird getötet.“ Danach wird das 700 Kilogramm schwere Tier zerlegt. Kopf, Knochen, Blut, Haut und Füße verwertet er nicht. Seine Kund:innen schätzen seine Ware. Sein Geschäft ist gut besucht, der Umsatz stimmt. „Alle jene, die Handwerksberufe lernen, sind gemachte Leute“, sagt Hödl. Sein Sohn hat die Fleischerei vor kurzem übernommen.