Đầu bếp Diane Nguyễn Thị Tố Như: “Tôi rất 'giàu', vì có hai nền văn hóa trong ẩm thực"

Tạp chí văn hóa

Từ hơn 20 năm qua, giải Goût et Santé ( Hương vị và Sức khỏe ) là một giải thưởng ẩm thực được nhiều “nghệ nhân” trong ngành ẩm thực tại Pháp nhắm tới, đưa ra những công thức món ăn vừa đậm vị, vừa cân bằng dinh dưỡng. Cô Diane Nguyễn Thị Tố Như, công dân Pháp gốc Việt, là một trong những người đoạt giải năm 2024.

Trận chung kết giải thưởng về ẩm thực đã diễn ra vào ngày 18/11/2024 tại Paris, quy tụ 12 thí sinh xuất sắc nhất, được lựa chọn từ hơn 80 hồ sơ, với chủ tịch ban giám khảo là đầu bếp Pháp nổi tiếng Thierry Marc và 11 chuyên gia về ẩm thực khác. Trong một ngày thi đấu, các thí sinh phải nấu ra món ăn chinh phục được ban giám khảo để lọt vào 4 hạng mục của giải thưởng này gồm : “Công thức nấu đồ mặn xuất sắc nhất” (Recettes salées), “Công thức nấu đồ ngọt” (Recettes sucrées), “Công thức món ăn lưu giữ” ( recettes à conserver), và “Công thức món ăn mang về nhà” ( Recettes à emporter).

Đầu bếp Thierry Marx nhấn mạnh: “Nấu ăn là niềm hạnh phúc, niềm vui và sức khỏe”. Về cuộc thi năm nay, chủ tịch ban giám khảo khẳng định “chúng tôi đã nếm thử những món ăn đặc biệt, sáng tạo, ngon miệng, những công thức nấu ăn cần được bảo vệ… Chúng ta đã vượt qua một ngưỡng với ý tưởng có thể thay đổi một chút các cách thức nấu ăn truyền thống để ngày càng đổi mới nền ẩm thực”.

Tại cuộc tranh tài lần thứ 22 này, theo ban tổ chức, các thí sinh đã “chứng tỏ khả năng sáng tạo tuyệt vời, quyến rũ ban giám khảo bằng những công thức nấu ăn hàng ngày, độc đáo và chất lượng dinh dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe”, và chứng minh rằng “ẩm thực và sức khỏe có thể cùng tồn tại một cách hài hòa”.

Giải thưởng trị giá 5000 euro cho mỗi hạng mục, được tổ chức hàng năm, bởi hãng bảo hiểm MAAF Assurances và sự hỗ trợ của Phòng thương mại Pháp về các nghề thủ công.

Cô Diane Nguyễn Thị Tố Như là một trong những người thắng giải thưởng năm 2024 trong hạng mục “Món ăn lưu giữ”, qua một món ăn kết hợp hương vị đông tây, đầy sáng tạo : Nước dùng từ rau củ và món cá nấu tái chín.

Theo ban giám khảo, công thức nấu ăn mà cô đưa ra “đơn giản nhưng cũng rất tinh tế”, có thể thanh lọc cơ thể. Nước dùng được làm từ rau hữu cơ, rong biển và thảo mộc, được lấy cảm hứng từ cách chế biến kiểu sashi của Nhật, có thể cấp nước, giải độc và giúp hệ tiêu hóa nghỉ ngơi. Món ăn vừa thiết thực, lành mạnh, có thể thưởng thức quanh năm, mang đến một trải nghiệm độc đáo cho vị giác.

Rời khỏi Việt Nam từ khi còn nhỏ, cô hiện sống ở vùng Charente Maritime của Pháp, và làm nghề nghệ nhân bánh mì và đồ ngọt. Cô cũng mở một trường dạy nấu ăn vào năm 2017.

---

Nhân dịp này, RFI Tiếng Việt đã phỏng vấn cô Diane Nguyễn Tố Như và mời cô chia sẻ về ẩm thực, và về chặng đường dấn thân vào căn bếp, tạo ra những món ăn sáng tạo nhất.

RFI: Xin cảm ơn cô Diane Nguyễn Thị Tố Như đã dành thời gian trả lời phỏng vấn của RFI Tiếng Việt. Năm 2024 là lần thứ ba cô tham gia và là chủ nhân của một trong 4 hạng mục được trao giải. Giải thưởng này có tác động gì đến công việc của cô hay không ?

Dĩ nhiên là giải thưởng này đã tác động đến công việc của tôi. Bởi vì khi nhận được giải, tôi cảm nhận sự thành công, nhưng cũng đặt ra cho tôi nhiều câu hỏi. Người ta đôi khi chắc chắn nhưng cũng có những nghi ngờ về một số điều. Giải thưởng này có thể nói là giúp tôi tiến về phía trước, giúp tôi đề xuất những điều mới mẻ cho các khách hàng của tôi… Đó là một thành công, nhưng cũng là một thử thách. Trong nghề nấu ăn, chúng tôi thường có những việc lặp đi lặp lại hàng ngày. Ví dụ, một món ăn, chúng tôi sẽ phải nấu một món rất nhiều lần cho khách hàng. Họ đặt cùng món đó, vào thứ Hai, hay thứ Bảy. Nhưng bên cạnh đó, chúng tôi cũng cải thiện các món ăn cho phong phú hơn. Cuộc thi này có thể nói là giúp tôi “trưởng thành” hơn.

Trong nghề nấu ăn, cô tìm nguồn cảm hứng sáng tạo từ đâu ?

Tôi không thực sự đi tìm nguồn sáng tạo mà đôi khi sáng tạo có thể đến từ những điều rất tự nhiên mà không cần phải đi tìm.

Ví dụ, khi vẽ một bức tranh, tôi không nghĩ là sẽ vẽ ra kết quả như mong đợi. Bởi trong quá trình vẽ, tôi có thể thêm một vài nét, thay đổi màu sắc, thêm nhiều chủ thể khác. Trong nấu ăn, tôi nghĩ rằng sáng tạo đến với tôi một cách tự nhiên. Tôi không cố gắng tạo ra một món ăn mà thay vào đó, tôi muốn kết hợp những hương vị. Tôi muốn kết hợp những màu sắc khác nhau. Với tôi, đó là sáng tạo trong nấu nướng. Chưa bao giờ tôi nghĩ là sáng thức dậy và phải tạo ra một công thức nấu một món ăn nào đó, mà thường nó đến từ cảm tính, đôi khi tôi không có ý tưởng (tạo ra món mới nào), và điều đó không thành vấn đề với tôi.

Cô là một đầu bếp gốc Việt, sống tại Pháp, biết hai nền văn hóa hai nền ẩm thực khác nhau, liệu đó có phải là một lợi thế khi nấu ăn ?

Tôi nghĩ rằng đó là một cơ hội. Bởi vì tôi lớn lên với văn hóa Việt Nam, tôi lớn lên với những món ăn Việt Nam, khi ở Paris. Tôi nghĩ điều này rất tuyệt vời. Hơn nữa, tôi cũng thích thưởng thức tất cả các loại món ăn, từ khắp các vùng miền của Việt Nam, hay những món ăn từ miền tây nam, miền bắc nước Pháp, hay vùng Bretagne. Tôi nghĩ rằng tôi rất “giàu có”, vì có hai nền văn hóa, và cho phép tôi thể hiện điều đó trong căn bếp.

Lần đầu tiên tôi đăng ký dự thi là vào năm 2021. Tôi lọt được vào vòng chung kết trong cuộc thi năm 2023, và trở thành một trong những quán quân vào hai năm liên tiếp, 2023 và 2024. Phải nói rằng việc kết hợp ẩm thực Á Đông là một điểm nhấn trong các món ăn của tôi. Năm 2023, tôi đoạt giải với các món về Maki của Nhật Bản. Năm 2024 thì tôi giành giải với món súp kiểu châu Á.

Cô có phải là một đầu bếp thích thử thách?

Đối với tôi, thử thách là cuộc thi Gout et Santé. Đó là cuộc thi ẩm thực đầu tiên mà tôi tham gia. Ở Pháp, mọi người hay nói rằng đó là cơ hội của những người mới bắt đầu. Tôi có may mắn trở thành quán quân của năm 2024. Yêu thích thử thách là một ưu điểm nhưng cũng có thể là nhược điểm. Nhưng tôi biết rằng tôi cần học để trau dồi kinh nghiệm, để có thể truyền lại cho những người khác. Tôi nghĩ rằng cần phải luôn luôn tự vấn mình.

Không chỉ là đầu bếp, cô còn mở lớp dạy nấu ăn. Tại sao việc truyền đạt lại kiến thức trong nấu ăn lại quan trọng đối với cô ?

Tôi có cơ hội để làm một nghề vì đam mê của mình. Tôi nghĩ rằng việc truyền lại kiến thức, kỹ năng, truyền lại đam mê, hay một công thức nấu ăn rất quan trọng. Vì thứ nhất, tôi muốn những khách hàng của tôi, không biết những món ăn, ví dụ như món cà ri xanh, bánh cuốn, có thể làm ở nhà. Tại lớp dạy nấu ăn, tất cả các học viên đều tự nấu từ A tới Z và họ ra về với món ăn mà họ nấu. Họ có thể thưởng thức món ăn và sau đó tự hào về thành phẩm của mình. Họ rời đi với những hộp bánh macacron mà họ từ làm 100 % và hài lòng vì điều đó. Với tôi, đó là niềm vui khi có thể truyền lại kiến thức của mình. Truyền lại các công thức nấu ăn càng quan trọng hơn, nhất là khi chúng ta không muốn để mất những công thức đó. Có những công thức món ăn từ thời Trung Cổ đã được truyền miệng lại cho tới ngày nay. Thật may là có những người muốn truyền đạt nó để hôm nay chúng ta vẫn tiếp tục nấu các món ăn đó.

Sắp tới, cô sẽ quay trở lại Việt Nam làm đầu bếp. Cô có thể chia sẻ về quyết định này?

Đây là một cơ hội tốt cho tôi để học nấu ra những món mới. Tôi biết về ẩm thực Việt Nam, nhưng qua kinh nghiệm của một người sống ở Pháp, sống xa xứ. Đây cũng là dịp để tôi khám phá lại đất nước mà tôi đã rời đi khi còn nhỏ, là một cơ hội tốt khi đang ở giữa sự nghiệp của mình, ở tuổi ngũ tuần, và đi khám phá những điều mới. Tôi chỉ biết đến Việt Nam dưới con mắt của Việt Kiều, của một khách du lịch. Đến Việt Nam cũng là để tìm lại nguồn cội của mình, và đây sẽ là lần đầu tiên tôi sẽ trải nghiệm hai năm làm việc tại Việt Nam. Đây sẽ là một khám phá mới mẻ đối với tôi, khi được làm việc cùng những “đồng hương”, được nói tiếng Việt. Đó là một điều không dễ dàng vì tôi lớn lên với tiếng Pháp, ngay cả khi tôi nói tiếng Việt ở nhà.

Cô miêu tả nghề nấu ăn như thế nào, có ý nghĩa gì đối với cô ?

Tôi thấy nghề này rất vui, vì giống như mình có bản nhạc trong tay, không có ngày nào giống ngày nào. Lúc mình làm bánh mì, có 3 nguyên liệu thôi, bột, nước, muối, làm ra một chiếc bánh mì rất thơm, giòn. Nghề này giống như là mỗi ngày mình sáng tác thêm một bản nhạc, chế thêm một món, làm cho ai cũng vui, có ngày ngon,có ngày không ngon. Những ngày không ngon thì mình cố gắng làm lại, cứ làm sao cho nó ngon, mình vui thì mình thích món đó, ai cũng vui, ai cũng thưởng thức thấy ngon, mình cũng rất vui.