انتقل إلى وضع عدم الاتصال باستخدام تطبيق Player FM !
Ẩm thực Pháp : Trường dạy nghề nấu ăn Le Cordon Bleu tròn 130 tuổi
Manage episode 461602903 series 130290
Le Cordon Bleu là một mạng lưới quốc tế, gồm các trường tư của Pháp ban đầu dạy nghề nấu ăn và giờ đây được mở rộng sang ngành quản lý nhà hàng khách sạn. Năm 2025 kỷ niệm đúng 130 năm ngày thành lập trường Le Cordon Bleu đầu tiên ở Paris. Hiện giờ, có tới 35 chi nhánh Le Cordon Bleu tại 20 nước trên thế giới, đào tạo khoảng 20.000 học viên mỗi năm.
Theo quyển tự điển ẩm thực Larousse Gastronomique, thuật ngữ « cordon bleu » xuất phát từ dải ruy băng màu xanh với thánh giá Malta vào giữa thế kỷ XVI do vua Henri Đệ Tam của Pháp ban tặng để phong tước cho các hiệp sĩ trung thành nhất. Với thời gian, dải ruy băng màu xanh được chọn làm biểu tượng của những đầu bếp giỏi nhất.
Vào năm 1895, nhà phê bình ẩm thực Marthe Distel đã cho ra mắt tạp chí đầu tiên « La Cuisinière Cordon Bleu » dành cho nghệ thuật nấu ăn. Trên đà thành công của tờ báo, bà Marthe Distel đã cùng với đầu bếp Henri-Paul Pellaprat thành lập trường dạy nghề nấu ăn Le Cordon Bleu vào năm 1895, ngay tại phố Palais-Royal gần Viện bảo tàng Louvre ở trung tâm Paris. Ngoài việc đào tạo nhiều đầu bếp nước ngoài đến Paris nâng cao tay nghề, trường này bắt đầu mở thêm nhiều chi nhánh trên thế giới kể từ đầu những năm 1950 trở đi.
Hiện nay, trường Le Cordon Bleu đã dời trụ sở về Paris quận 15, ở phố Beaugrenelle, cách Tháp Eiffel khoảng 15 phút đi bộ. Cơ sở hoạt động nằm trong những tòa nhà nhiều tầng hiện đại, mỗi tầng rộng hơn 4.000 m2. Ơ trên sân thượng, có một vườn cây xanh, trồng nhiều rau quả để phục vụ cho các lớp đào tạo. Với thời gian, Le Cordon Bleu tạo uy tín của một trong những cơ sở dạy nghề hàng đầu không những về ẩm thực mà còn trong ngành quản lý khách sạn, nhà hàng.
Do có hơn 35 cơ sở tại 20 nước trên thế giới, cho nên các học viên thường có thêm nhiều cơ hội xuất ngoại để thực tập hay làm việc . Sau một thời gian đi làm ở nước ngoài, anh Vincent Denis dạy nghề làm bánh mì và các loại bánh viennoiserie ở Paris, anh nói về công thức làm những chiếc bánh sừng bò trộn bơ, tức là bánh croissant au beurre 100% theo kiểu Pháp.
Để làm bánh croissant cho thật ngon, thì bột phải được nhồi 24 giờ trước khi cho vào lò nướng. Khi cán bột với bơ, thì tôi dùng loại bơ tươi còn mát lạnh ở khoảng 4 độ C. Bánh croissant có ngon là nhờ cách dùng bột ngàn lớp, trong tiếng Pháp là « pâte feuilletée ». Tôi dùng công thức gọi là « tourage », thêm bơ vào lớp bộp mịn dẻo, rồi cán bột sao cho thật đều. Khi cán xong, phải dùng khăn bọc lại rồi tiếp tục ủ bột trong nửa tiếng. Sau đó, phải lặp lại công đoạn này thêm một lần nữa và tránh cho lớp bột bị khô ở bề mặt : khi thiếu độ mịn dẻo, bánh croissant sẽ nở không đều trong lò nướng. Cán bột ngàn lớp với bơ là công đoạn đòi hỏi nhiều thời gian nhất, nhưng nếu thợ làm bánh biết chịu khó, thì chất lượng của bánh croissant theo kiểu Pháp sẽ càng trở nên thơm ngon tuyệt vời.
Mario Alves là một học viên người Bồ Đào Nha. Khi ghi tên vào trường Cordon Bleu tại Paris, Mario biết rằng anh không phải là thực tập sinh nước ngoài duy nhất. Nhưng Mario không ngờ rằng trường ở Paris lại thu hút nhiều thực tập sinh ngoại quốc đến như vậy. Dường như đây là một truyền thống có từ lâu đời, vì trường thu hút học viên với hơn 90 quốc tịch khác nhau, từng đào tạo đầu bếp người Nga đầu tiên vào năm 1897 và đầu bếp người Nhật đầu tiên vào năm 1905. Nhưng dù có quốc tịch gì đi chăng nữa, các học viên đều có cùng một mục tiêu, sớm nhận bằng tốt nghiệp Le Cordon Bleu, có thêm cơ hội tìm việc làm một khi ra trường.
Trong lớp hôm nay, chúng tôi học cách nấu nhiều món hầm với thịt cừu non hay thịt gà, cách dùng rau thơm cũng như cách g như cách kết hợp nhiều gia vị để chế biến đủ loại nước sốt. Tôi không có cảm tưởng học nghề nấu ăn đơn thuần mà chủ yếu là học các kỹ thuật chế biến cũng như lối tiếp cận ẩm thực của người Pháp. Chỉ cần nhìn vào ngữ vựng của một đầu bếp chuyên nghiệp Pháp, hầu như mỗi cách làm đều có tên gọi riêng (ví dụ như monder, tourer, faire suer ….) tôi có thể thấy ngay kỹ năng và cung cách ẩm thực của người Pháp. Ngoài tay nghề, họ còn có lối tiếp cận công phu và có hệ thống. Bí quyết này theo tôi khác với ẩm thực Bồ Đào Nha.
Trường Le Cordon Bleu không chỉ dạy nghề nấu ăn, làm bánh hay nếm rượu mà còn đào tạo thêm những kiến thức cơ bản về lịch sử của từng vừng miền, gắn liền với truyền thống ẩm thực và đặc sản địa phương. Nhưng xa hơn nữa, trường có mở lớp đào tạo về cách quản lý doanh nghiệp, dù đó là quán bar, tiệm ăn hay khách sạn. Theo giảng viên Maxime Bayle, cũng từ đó mà các học viên phải tập làm quen với rất nhiều khái niệm mới trong ngành dịch vụ khách sạn nhà hàng, kể cả phát triển bền vững và bảo vệ môi trường.
Xà lách, đậu Hà Lan, đậu cô ve, cà chua hay mướp xanh, đây là các loài rau quả được trồng trên sân thượng của trường. Mục tiêu khi làm vườn rau là giúp các học viên ý thức hơn về khái niệm rau quả của từng mùa, đến mùa nào thì nên ăn trái nấy. Bên cạnh đó, còn có việc tái xử lý rác thực phẩm hoặc đồ ăn thừa chẳng hạn như vỏ trứng, vỏ trái táo, vỏ khoai tây ….. Một khi ý thức được vấn đề đồ ăn thừa, điều đó thường dẫn tới khái niệm tránh phung phí thực phẩm. Công việc nấu nướng buộc người làm bếp chuẩn bị tinh thần, biết quản lý chặt chẻ ngay từ đầu, từ chuyện mua thành phần nguyên liệu trước khi chế biến món ăn. Dĩ nhiên là không phải đầu bếp nào một khi ra trường cũng dễ tìm thấy một tiệm ăn có sẵn vườn rau ở bên cạnh. Nhưng có thể nói là vườn rau ở trường là cách truyền đạt một số kiến thức cần thiết cho người đứng bếp và cũng thường là chủ doanh nghiệp. Như vậy cần nên tạo thêm những điều kiện thuận lợi, có thể giúp cho công ty thu lời.
Trường Le Cordon Bleu đã đào tạo nhiều thế hệ đầu bếp trứ danh, sau Julia Child (Mỹ), Cristina Bowerman (Ý), Gastón Acurio (Peru), nay đến phiên Juan Arbelasez (Colombia). Năm nay 36 tuổi, anh là một gương mặt khá quen thuộc do xuất hiện thường xuyên trong các chương trình thi nấu ăn trên đài truyền hình Pháp.
Hôm nay , tôi làm món ức vịt quay. Để cho da thật giòn, tôi ướp với nhiều gia vị có thêm một chút sốt me. Nhung khi dọn món này ra dĩa, vịt quay sẽ ăn kèm với sốt cà phê. Vi đăng đắng của cà phê sẽ giúp cho vị ngòn ngọt chua chua của quả me càng thêm hấp dẫn. Nhiều thực khách biết tôi qua các chương trình trên đài truyền hình, nhưng thực ra tôi đã có hơn 10 năm tay nghề trước khi tham gia các cuộc thi nấu ăn. Việc học nghề tại trường Le Cordon Bleu đã giúp cho tôi có một nền tảng vững chắc người đầu bếp cần vững tay nghề rồi từ đó mà có thể tự do sáng tạo. Nhiều người cho rằng tôi nấu rất giỏi các món ăn Pháp, nwhng lúc nào cũng có thêm một nét gì đó rất riêng biệt của người Colombia.
Nhờ vào mạng lưới trải rộng trên các châu lục, Le Cordon Bleu tạo điều kiện xuất ngoại cho những học viên nào khao khát khám phá những chân trời mới, từ Mỹ sang Úc, Brazil hay Canada. Trường này cũng có nhiều lớp dạy nghề tại châu Á : Tokyo, Seoul, Thượng Hải, Bangkok, Manila ….
Tùy theo chương trình và địa điểm đào tạo, sinh viên có thể xin thực tập từ 6 đến 12 tháng với các nhà hàng trứ danh hay các tập đoàn khách sạn quốc tế để nâng cao kiến thức, trao dồi tay nghề và nhờ vào kinh nghiệm mà có thêm nhiều cơ hội được tuyển dụng khi ra trường.
Có thể nói là trong bối cảnh toàn cầu hóa, trường Le Cordon Bleu tìm cách thích nghi với các nhu cầu khá đa dạng của thời công nghệ số và sự phát triển của các mạng xã hội. Ngành dạy nghề ẩm thực là một lãnh vực đòi hỏi tính sáng tạo và sức cạnh tranh cao. Chỉ riêng tại Pháp, ngoài các lớp của Le Cordon Bleu, còn có nhiều trường dạy nghề nổi tiếng khác như Ferrandi, Vatel hay là học viện ẩm thực Lyfe, trước đây là học viện Bocuse. Lợi thế của Le Cordon Bleu vẫn là bề dày lịch sử với 130 năm kinh nghiệm giảng dạy. Dựa vào uy tín lâu đời, trường này củng cố vị thế trong một thế giới đầy cạnh tranh với nhiều ngôi sao mới.
74 حلقات
Manage episode 461602903 series 130290
Le Cordon Bleu là một mạng lưới quốc tế, gồm các trường tư của Pháp ban đầu dạy nghề nấu ăn và giờ đây được mở rộng sang ngành quản lý nhà hàng khách sạn. Năm 2025 kỷ niệm đúng 130 năm ngày thành lập trường Le Cordon Bleu đầu tiên ở Paris. Hiện giờ, có tới 35 chi nhánh Le Cordon Bleu tại 20 nước trên thế giới, đào tạo khoảng 20.000 học viên mỗi năm.
Theo quyển tự điển ẩm thực Larousse Gastronomique, thuật ngữ « cordon bleu » xuất phát từ dải ruy băng màu xanh với thánh giá Malta vào giữa thế kỷ XVI do vua Henri Đệ Tam của Pháp ban tặng để phong tước cho các hiệp sĩ trung thành nhất. Với thời gian, dải ruy băng màu xanh được chọn làm biểu tượng của những đầu bếp giỏi nhất.
Vào năm 1895, nhà phê bình ẩm thực Marthe Distel đã cho ra mắt tạp chí đầu tiên « La Cuisinière Cordon Bleu » dành cho nghệ thuật nấu ăn. Trên đà thành công của tờ báo, bà Marthe Distel đã cùng với đầu bếp Henri-Paul Pellaprat thành lập trường dạy nghề nấu ăn Le Cordon Bleu vào năm 1895, ngay tại phố Palais-Royal gần Viện bảo tàng Louvre ở trung tâm Paris. Ngoài việc đào tạo nhiều đầu bếp nước ngoài đến Paris nâng cao tay nghề, trường này bắt đầu mở thêm nhiều chi nhánh trên thế giới kể từ đầu những năm 1950 trở đi.
Hiện nay, trường Le Cordon Bleu đã dời trụ sở về Paris quận 15, ở phố Beaugrenelle, cách Tháp Eiffel khoảng 15 phút đi bộ. Cơ sở hoạt động nằm trong những tòa nhà nhiều tầng hiện đại, mỗi tầng rộng hơn 4.000 m2. Ơ trên sân thượng, có một vườn cây xanh, trồng nhiều rau quả để phục vụ cho các lớp đào tạo. Với thời gian, Le Cordon Bleu tạo uy tín của một trong những cơ sở dạy nghề hàng đầu không những về ẩm thực mà còn trong ngành quản lý khách sạn, nhà hàng.
Do có hơn 35 cơ sở tại 20 nước trên thế giới, cho nên các học viên thường có thêm nhiều cơ hội xuất ngoại để thực tập hay làm việc . Sau một thời gian đi làm ở nước ngoài, anh Vincent Denis dạy nghề làm bánh mì và các loại bánh viennoiserie ở Paris, anh nói về công thức làm những chiếc bánh sừng bò trộn bơ, tức là bánh croissant au beurre 100% theo kiểu Pháp.
Để làm bánh croissant cho thật ngon, thì bột phải được nhồi 24 giờ trước khi cho vào lò nướng. Khi cán bột với bơ, thì tôi dùng loại bơ tươi còn mát lạnh ở khoảng 4 độ C. Bánh croissant có ngon là nhờ cách dùng bột ngàn lớp, trong tiếng Pháp là « pâte feuilletée ». Tôi dùng công thức gọi là « tourage », thêm bơ vào lớp bộp mịn dẻo, rồi cán bột sao cho thật đều. Khi cán xong, phải dùng khăn bọc lại rồi tiếp tục ủ bột trong nửa tiếng. Sau đó, phải lặp lại công đoạn này thêm một lần nữa và tránh cho lớp bột bị khô ở bề mặt : khi thiếu độ mịn dẻo, bánh croissant sẽ nở không đều trong lò nướng. Cán bột ngàn lớp với bơ là công đoạn đòi hỏi nhiều thời gian nhất, nhưng nếu thợ làm bánh biết chịu khó, thì chất lượng của bánh croissant theo kiểu Pháp sẽ càng trở nên thơm ngon tuyệt vời.
Mario Alves là một học viên người Bồ Đào Nha. Khi ghi tên vào trường Cordon Bleu tại Paris, Mario biết rằng anh không phải là thực tập sinh nước ngoài duy nhất. Nhưng Mario không ngờ rằng trường ở Paris lại thu hút nhiều thực tập sinh ngoại quốc đến như vậy. Dường như đây là một truyền thống có từ lâu đời, vì trường thu hút học viên với hơn 90 quốc tịch khác nhau, từng đào tạo đầu bếp người Nga đầu tiên vào năm 1897 và đầu bếp người Nhật đầu tiên vào năm 1905. Nhưng dù có quốc tịch gì đi chăng nữa, các học viên đều có cùng một mục tiêu, sớm nhận bằng tốt nghiệp Le Cordon Bleu, có thêm cơ hội tìm việc làm một khi ra trường.
Trong lớp hôm nay, chúng tôi học cách nấu nhiều món hầm với thịt cừu non hay thịt gà, cách dùng rau thơm cũng như cách g như cách kết hợp nhiều gia vị để chế biến đủ loại nước sốt. Tôi không có cảm tưởng học nghề nấu ăn đơn thuần mà chủ yếu là học các kỹ thuật chế biến cũng như lối tiếp cận ẩm thực của người Pháp. Chỉ cần nhìn vào ngữ vựng của một đầu bếp chuyên nghiệp Pháp, hầu như mỗi cách làm đều có tên gọi riêng (ví dụ như monder, tourer, faire suer ….) tôi có thể thấy ngay kỹ năng và cung cách ẩm thực của người Pháp. Ngoài tay nghề, họ còn có lối tiếp cận công phu và có hệ thống. Bí quyết này theo tôi khác với ẩm thực Bồ Đào Nha.
Trường Le Cordon Bleu không chỉ dạy nghề nấu ăn, làm bánh hay nếm rượu mà còn đào tạo thêm những kiến thức cơ bản về lịch sử của từng vừng miền, gắn liền với truyền thống ẩm thực và đặc sản địa phương. Nhưng xa hơn nữa, trường có mở lớp đào tạo về cách quản lý doanh nghiệp, dù đó là quán bar, tiệm ăn hay khách sạn. Theo giảng viên Maxime Bayle, cũng từ đó mà các học viên phải tập làm quen với rất nhiều khái niệm mới trong ngành dịch vụ khách sạn nhà hàng, kể cả phát triển bền vững và bảo vệ môi trường.
Xà lách, đậu Hà Lan, đậu cô ve, cà chua hay mướp xanh, đây là các loài rau quả được trồng trên sân thượng của trường. Mục tiêu khi làm vườn rau là giúp các học viên ý thức hơn về khái niệm rau quả của từng mùa, đến mùa nào thì nên ăn trái nấy. Bên cạnh đó, còn có việc tái xử lý rác thực phẩm hoặc đồ ăn thừa chẳng hạn như vỏ trứng, vỏ trái táo, vỏ khoai tây ….. Một khi ý thức được vấn đề đồ ăn thừa, điều đó thường dẫn tới khái niệm tránh phung phí thực phẩm. Công việc nấu nướng buộc người làm bếp chuẩn bị tinh thần, biết quản lý chặt chẻ ngay từ đầu, từ chuyện mua thành phần nguyên liệu trước khi chế biến món ăn. Dĩ nhiên là không phải đầu bếp nào một khi ra trường cũng dễ tìm thấy một tiệm ăn có sẵn vườn rau ở bên cạnh. Nhưng có thể nói là vườn rau ở trường là cách truyền đạt một số kiến thức cần thiết cho người đứng bếp và cũng thường là chủ doanh nghiệp. Như vậy cần nên tạo thêm những điều kiện thuận lợi, có thể giúp cho công ty thu lời.
Trường Le Cordon Bleu đã đào tạo nhiều thế hệ đầu bếp trứ danh, sau Julia Child (Mỹ), Cristina Bowerman (Ý), Gastón Acurio (Peru), nay đến phiên Juan Arbelasez (Colombia). Năm nay 36 tuổi, anh là một gương mặt khá quen thuộc do xuất hiện thường xuyên trong các chương trình thi nấu ăn trên đài truyền hình Pháp.
Hôm nay , tôi làm món ức vịt quay. Để cho da thật giòn, tôi ướp với nhiều gia vị có thêm một chút sốt me. Nhung khi dọn món này ra dĩa, vịt quay sẽ ăn kèm với sốt cà phê. Vi đăng đắng của cà phê sẽ giúp cho vị ngòn ngọt chua chua của quả me càng thêm hấp dẫn. Nhiều thực khách biết tôi qua các chương trình trên đài truyền hình, nhưng thực ra tôi đã có hơn 10 năm tay nghề trước khi tham gia các cuộc thi nấu ăn. Việc học nghề tại trường Le Cordon Bleu đã giúp cho tôi có một nền tảng vững chắc người đầu bếp cần vững tay nghề rồi từ đó mà có thể tự do sáng tạo. Nhiều người cho rằng tôi nấu rất giỏi các món ăn Pháp, nwhng lúc nào cũng có thêm một nét gì đó rất riêng biệt của người Colombia.
Nhờ vào mạng lưới trải rộng trên các châu lục, Le Cordon Bleu tạo điều kiện xuất ngoại cho những học viên nào khao khát khám phá những chân trời mới, từ Mỹ sang Úc, Brazil hay Canada. Trường này cũng có nhiều lớp dạy nghề tại châu Á : Tokyo, Seoul, Thượng Hải, Bangkok, Manila ….
Tùy theo chương trình và địa điểm đào tạo, sinh viên có thể xin thực tập từ 6 đến 12 tháng với các nhà hàng trứ danh hay các tập đoàn khách sạn quốc tế để nâng cao kiến thức, trao dồi tay nghề và nhờ vào kinh nghiệm mà có thêm nhiều cơ hội được tuyển dụng khi ra trường.
Có thể nói là trong bối cảnh toàn cầu hóa, trường Le Cordon Bleu tìm cách thích nghi với các nhu cầu khá đa dạng của thời công nghệ số và sự phát triển của các mạng xã hội. Ngành dạy nghề ẩm thực là một lãnh vực đòi hỏi tính sáng tạo và sức cạnh tranh cao. Chỉ riêng tại Pháp, ngoài các lớp của Le Cordon Bleu, còn có nhiều trường dạy nghề nổi tiếng khác như Ferrandi, Vatel hay là học viện ẩm thực Lyfe, trước đây là học viện Bocuse. Lợi thế của Le Cordon Bleu vẫn là bề dày lịch sử với 130 năm kinh nghiệm giảng dạy. Dựa vào uy tín lâu đời, trường này củng cố vị thế trong một thế giới đầy cạnh tranh với nhiều ngôi sao mới.
74 حلقات
Minden epizód
×مرحبًا بك في مشغل أف ام!
يقوم برنامج مشغل أف أم بمسح الويب للحصول على بودكاست عالية الجودة لتستمتع بها الآن. إنه أفضل تطبيق بودكاست ويعمل على أجهزة اندرويد والأيفون والويب. قم بالتسجيل لمزامنة الاشتراكات عبر الأجهزة.